谷胱甘肽是所有生命細胞中都含有的三肽化合物，是生物新陳代謝的重要中間物質，主要防衛(wèi)DNA的損傷，谷胱甘肽有還原型和氧化型兩種形式，氧化型是其還原型的二硫醚鍵的鏈接。

動物血液、肝臟、酵母和谷物胚芽中都含有豐富的谷胱甘肽，其含量高達100～200mg／100g，人的血液中也含有較多的谷胱甘肽，而植物組織中谷胱甘肽含量相對較低。

作為機體內重要的生物活性物質，谷胱甘肽具有延緩衰老、 抗氧化、抗過敏、減輕疲勞和預防糖尿病等生理作用。目前主要應用于食品、醫(yī)藥、保健品以及化妝品等多個領域，未來在生物肥和飼料添加劑領域也將具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

20世紀20年代國外已經開始對谷胱甘肽進行研究，現已在食品加工各個領域得到廣泛應用。我國對谷胱甘肽在食品中的應用主要用于抑制褐變，延長食品儲藏期，增加食品風味等。

適量添加谷胱甘肽于肉類和海鮮類食品中，可有效抑制其核酸分解、增強風味，延長食品的保質期。呂飛等探究谷胱甘肽聯合混合氣體對冷鮮牛肉貯藏品質的影響，結果表明谷胱甘肽和混合氣體對冷鮮牛肉進行結合處理，菌落總數在第13d才高于6.00lg（CFU/g），顯著優(yōu)于對照組，有效減少了牛肉的起始菌落總數，抑制了微生物的生長繁殖，同時提高了牛肉品質，有助于延長其貨架期。沈珂晶研究發(fā)現，經谷胱甘肽與 CO、O3混合氣體協同處理的牛肉在冷藏過程中的菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）和紅度值a*等都顯著優(yōu)于混合氣體組， 有效延長產品的保質期。

此外，有研究表明谷胱甘肽作為飼料添加劑，可有效促進肉雞、仔豬等畜禽動物的生長 。宋增廷等以雜交肉羊為實驗動物，研究發(fā)現谷胱甘肽可顯著增加雜交肉羊的日增重量，有效 促進肉羊的生長，同時還提高了飼料轉化率，增強了羊肉的嫩度和系水力，改善了肉類的品質。

谷胱甘肽通過提高魚類的消化酶活性、促進分泌生長激素和改善蛋白質合成促進海鮮魚類的生長發(fā)育。周艷玲通過對黃顙魚幼魚分別投喂傳統(tǒng)飼料和添加4種不同含量谷胱甘肽的試驗飼料發(fā)現，各試驗組的特定生長率均顯著高于對照組，且全魚體的粗蛋白質含量也均高于對照組。李曉美發(fā)現，添加適量的谷胱甘肽對大菱鲆的健康無毒性或副作用，同時可促進大菱鲆的生長，提高其蛋白質含量，也增強了大菱鲆的抗氧化應激能力。

褐變是酒類生產和貯存過程中存在的重要問題之一，它會影響酒類的色澤、風味、營養(yǎng)等品質。谷胱甘肽作為天然無毒害具有抗氧化的活性物質，在酒類行業(yè)中得到廣泛應用。

徐菁苒等以蘋果酒為研究對象，篩選出高產谷胱甘肽的蘋果酒酵母Y-18菌株，研究表明谷胱甘肽的抑制褐變效果優(yōu)于抗壞血酸和L-半胱氨酸，且高產谷胱甘肽的菌株Y-18在降低果酒褐變值的同時，能保持良好的發(fā)酵特性。

此外谷胱甘肽對酒香氣成分也起到保護作用，戚一曼等研究表明，添加適量谷胱甘肽較好地保持了果酒的特征香氣成分，有利于延長獼猴桃酒的貯藏期。

在調味品中的應用谷胱甘肽還可作為調味劑應用于食品中。經研究發(fā)現，谷胱甘肽與L-谷氨酸鈉、胱氨酸和木糖混合加熱，能產生獨特的牛肉風味；而且谷胱甘肽和呈味核苷酸如肌苷酸、鳥苷酸和谷氨酸鈉混合后，會形成強烈的肉類風味，可作為調味劑和風味劑應用于各種食品的加工中。周秀琴研究發(fā)現，利用高谷胱甘肽酵母經工藝生產出的高谷胱甘肽酵母精，不僅可用于食品的調味，還具有清除體內自由基和排毒等功效。

此外，谷胱甘肽具有一定的增味效果。

畢繼才等通過探究谷胱甘肽對無機鹽的增味影響，發(fā)現谷胱甘肽與NaCl在40℃和pH為7.0時，可達到最佳的增味效果，且谷胱甘肽和無機鹽體系的滋味也最為豐富。黃文壘等研究發(fā)現谷胱甘肽對苦味具有一定的增強作用，可延長苦味的滯留感，并能夠增添食品的苦味效果，為食品風味的深入研究提供了科學依據。

在蔬果類食品的加工中，加入適量的谷胱甘肽可有效防止褐變，并且保持原有的誘人色澤、風味及營養(yǎng)價值。Wu研究谷胱甘肽對富士蘋果加工和貯藏過程中褐變的影響，結果發(fā)現，谷胱甘肽能顯著抑制多酚氧化酶活性，有效減少了蘋果在榨汁及儲存過程中的褐變，保持了蘋果汁的感官質量和延長其貨架期。張瑾等發(fā)現谷胱甘肽和抗壞血酸復合使用對鮮切蘋果能起到有效防止褐變的作用，且復配效果顯著優(yōu)于抗壞血酸的單獨使用。

面制品中谷胱甘肽的含量都較低，在經過加工烹飪后大部分會損失。但在其加工過程中，添加適量的谷胱甘肽，不僅能有效改善面團的流變特性，控制面團的強度和黏度，并且縮短了面制品的揉捏時間、干燥時間；在面條加工中，谷胱甘肽還作為酪氫酸酶的抑制劑，能防止不良的色澤變化。

此外，在奶制品中適當添加谷胱甘肽，可增強其令人愉悅的風味，并有效提高奶制品的品質；在酸奶生產中加入谷胱甘肽，可起到穩(wěn)定質量作用，研究者也證明了谷胱甘肽與谷氨酰胺轉氨酶共同作用可改善酸奶流變特性。

以谷胱甘肽為功能活性因子，還可制成其它不同類型的功能食品，如飲料、嗜好品（ 糖果等）、乳制品、面類食品、發(fā)酵食品以及專為一些特殊人群（如孕婦、嬰幼兒及病人等）設計的口服保健品等。 

谷胱甘肽具有十分重要的生理功能，國外早在20、30年代就開始了對它的研究，日本等國也于50年代開始研究將其應用于食品，現在已在食品加工的各個領域得到廣泛的應用。

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